Dónde comer en Chongqing: los mejores restaurantes y platos típicos

El hotpot de aquí tiene sus propias reglas y no se parece al de ninguna otra ciudad china. El caldo lleva grasa de ternera, guindilla y pimienta de Sichuan, la que pica y adormece la lengua a la vez, y en algunas casas la olla viene dividida en nueve casillas, el famoso jiugongge. Las nueve casillas no son nueve sabores, el caldo es el mismo en todas: lo que cambia es la temperatura. La del centro hierve a borbotones y es para lo que se hace en segundos, como los callos de ternera; las de las esquinas van más suaves y sirven para lo que necesita rato. La salsa tampoco es la del norte de China: aquí se moja en el youdie, un cuenco de aceite de sésamo con ajo machacado que enfría lo que sacas de la olla y le quita la grasa de ternera. Nada de pasta de sésamo, en Chongqing no se usa.

• Zhou Shixiong (varios locales, el más céntrico en Jiefangbei) – La casa que más colas de gente de aquí junta. Su plato estrella es el dadao yaopian, láminas grandes de riñón de cerdo cortadas a cuchillo, y su base de caldo ganó el oro en el concurso de sofritos de hotpot de la ciudad. Precio medio: unos 130 yuanes por persona, unos 16 €; es el más caro de los tres.
• Peijie Laohuoguo (varios locales) – Abierta en 2013, es la marca de hotpot de Chongqing más conocida fuera de la ciudad. Pide los callos de búfalo y las albóndigas de verdura. Precio medio: 85 yuanes (11 €) en la casa madre y entre 120 y 130 (15-16 €) en los locales nuevos.
• Yuwei Xiaoyu (varios locales) – Salió en «China en la punta de la lengua», el documental de comida más visto del país, y desde entonces no la conoce solo el barrio. Es la más asequible de las tres. Precio medio: unos 70 yuanes por persona, 9 €.

Chongqing fue capital de China durante la guerra y la bombardearon sin descanso entre 1938 y 1943, así que la ciudad se perforó por dentro: cientos de túneles antiaéreos excavados en la roca. Muchos siguen abiertos y algunos se han convertido en restaurantes, el dongzi huoguo o «hotpot de túnel». Comer dentro tiene truco: la roca mantiene el túnel fresco en verano, y en una ciudad que en agosto pasa de los 40 grados eso se agradece.

• Linjiangmen Laohuoguo (distrito de Yuzhong) – Abierta desde 1976 en el túnel de Linjiangmen, es la casa de hotpot de túnel de toda la vida y la que sale en todas las listas de la ciudad. Tiene cola garantizada: se coge número por la tarde y a las seis ya hay cuatro o cinco mesas esperando. Precio medio: entre 50 y 70 yuanes por persona, de 6 a 9 €.
• Dongting Huoguo (distrito de Yuzhong, junto al metro de Lianglukou) – Abierta en 1989 dentro de un refugio antiaéreo, es de las casas de hotpot de túnel más antiguas de la ciudad. El refugio es grande: una galería principal de varias decenas de metros con dos galerías laterales, poca luz y bombillas de filamento que le dan un aire de los años noventa. Yo cené aquí y estaba muy bueno. Precio medio: entre 85 y 95 yuanes por persona, unos 11-12 €.

El xiaomian es el desayuno de la ciudad y su plato más humilde: un bol de fideos de trigo sobre una base de salsas que se prepara en el fondo del cuenco antes de echar el fideo, con ajo, aceite de guindilla, pimienta de Sichuan molida, salsa de soja y cebolleta. Se pide por liang, la medida china de 50 gramos: dos liang es la ración normal, tres si vienes con hambre. Las versiones que más se piden son el wanza mian, con guisantes cocidos y carne picada por encima, y los de ternera o callos. Lo típico es desayunarlo entre las 7 y las 9 de la mañana, de pie o en un taburete de plástico en la acera, pero se come a cualquier hora. Un bol cuesta entre 7 y 15 yuanes, de 1 a 2 €.

• Huashi Wanza Mian (calle Qingnian 77, Yuzhong, y calle Minsheng) – Abierta desde 1995 y fija en el top 5 de las listas de xiaomian que hacen aquí. Es la casa del wanza mian. Precio medio: unos 12 yuanes, 1,50 €.
• Yanjing Mian (calle Jiefang Oeste 171, junto a Shibati) – Lleva desde 1987 en el mismo sitio y es de las que te nombra de memoria cualquiera de aquí. Sus boles de ternera y callos cuestan 18 yuanes (2,30 €). Precio medio: unos 2,30 €.
• Qin Yun Laotaipo Tantan Mian (Yangjiaping, y locales por la ciudad) – Empezó en 1994 como un puesto callejero de una señora mayor, de ahí el nombre, «los fideos de puesto de la abuela». Va fuerte de pimienta de Sichuan. Precio medio: unos 15 yuanes, 2 €.

El suan la fen son fideos gruesos de boniato, gelatinosos y resbaladizos, en un caldo agrio y picante a partes iguales, con vinagre, aceite de guindilla y cacahuete picado por encima. Se come a cualquier hora y es el que más engancha a quien no está acostumbrado al picante, porque el vinagre lo suaviza.

• Haoyoulai (Bayi Lu, la calle de comida de Jiefangbei) – El puesto de suan la fen más famoso de Chongqing, en Bayi Lu, que es donde se viene a picotear en el centro. Se llega en metro, línea 1, parada Jiaochangkou, salida 9. Aviso: no hay mesas ni sillas, se come de pie en la acera, y pica de verdad, así que avisa si lo quieres flojo. Precio medio: el bol cuesta 8 yuanes (1 €) y el gasto medio ronda los 15 yuanes, 2 €.

El laziji llega a la mesa como una montaña de guindillas secas entre las que hay que rebuscar los trocitos de pollo frito, crujientes por fuera y todavía jugosos. Las guindillas no se comen, están ahí para perfumar el aceite. Nació a finales de los años ochenta en Geleshan, la montaña que hay a las afueras de la ciudad, y hoy es patrimonio inmaterial de Chongqing y uno de los platos de la lista oficial de cocina de la ciudad.

• Linzhongle (casa madre en el pueblo de Geleshan) – La casa del fundador del plato, Zhu Tiancai, y adonde suben los de aquí en fin de semana. Abre de 9:30 a 20:00. Precio medio: unos 80 yuanes por persona, 10 €.

Si no quieres subir a la montaña, hay locales de laziji de Geleshan en el centro, en la zona de Jiefangbei, con el mismo plato y sin el viaje.

El maoxuewang es una fuente honda de aceite rojo hirviendo con sangre de pato cuajada, callos de ternera, salchicha, láminas de cerdo y verduras. La sangre cuajada se llama xuewang y tiene textura de flan, suave y sin sabor fuerte, así que asusta más el nombre que el plato. Nació en Ciqikou, el pueblo viejo que hoy está dentro de la ciudad: la mujer de un carnicero cocía los despojos que no se vendían y un día echó sangre fresca a la olla.

• Yu Jie Maoxuewang (calle Wuyi 244, Jiefangbei) – Un local pequeño de los de toda la vida, con la fuente hasta arriba de sangre, hígado, salchicha crujiente, patata y alga. Precio medio: 42 yuanes por persona, 5,50 €.
• Shengtian Maoxuewang (calle Qingnian 7, Jiefangbei) – La versión más completa, con callos, anguila, carne rebozada y fideos dentro de la misma fuente, y menos picante de lo que parece. Precio medio: 58 yuanes por persona, 7,50 €.

El kaoyu se prepara en dos tiempos: primero el pescado se abre entero y se asa a la brasa, y después se sirve en una bandeja metálica sobre un hornillo, cubierto de caldo picante y de guarnición, que suele ser patata, raíz de loto y konjac, una raíz que se prepara en tacos de gelatina y no sabe a nada, pero se lo empapa todo. Es de Wanzhou, un distrito de Chongqing río abajo, y la receta se hace allí desde hace siglos. Se pide un pescado para dos o tres y se comparte.

• Tan Ji Wang (Shapingba, y local en Guanyinqiao) – Lleva más de veinte años haciendo kaoyu de Wanzhou y es la que nombran los de aquí cuando les preguntas por el pescado. Tiene versión picante y versión de dos pimientos, más suave. Precio medio: unos 60 yuanes por persona, 7,50 €.
• Shen Jie Kaoyu (junto a la calle de comida de Guanyinqiao) – Otra casa con veinte años a la espalda, que sigue asando al carbón. Es la opción barata. Precio medio: unos 30 yuanes por persona, 4 €.

El quanshuiji es pollo de corral troceado, frito y guisado después con agua de manantial de la montaña de Nanshan, la que cierra la ciudad por el sur. Lo inventó en 1993 una familia de allí y funcionó tan bien que hoy hay unos 65 locales en la misma carretera, lo que aquí llaman la calle del pollo de agua de manantial. Se pide un pollo y salen tres platos: el pollo guisado, su sangre cuajada y las mollejas salteadas. El pollo se elige y se paga al peso.

• Nanshan Laodifang (calle Chongwen 224, Nanan) – La casa más conocida de la calle, con terraza y mucho sitio. El pollo entero pesa entre dos y dos kilos y medio y da para cuatro o cinco personas; si vais dos, hay ración pequeña por 128 yuanes (16 €). Precio medio: unos 100 yuanes por persona, 12,50 €.

Sube a cenar y quédate a ver la ciudad: desde la calle del pollo se llega andando al mirador de Yikeshu en unos 40 minutos, y desde allí se ve Chongqing entera encendida.

Ciqikou es el pueblo antiguo que se quedó dentro de la ciudad, y sus calles son un puesto detrás de otro. Aquí se viene a picar, no a sentarse a comer. Lo que hay que probar:

• Chen Mahua – Las trenzas de masa frita que se llevan todos de recuerdo, crujientes y en un montón de sabores; las que más se venden son la de azúcar candi y la picante con sal y pimienta. Precio medio: la bolsa, 15 yuanes (2 €).
• Shancheng Xiao Tangyuan – Bolitas de harina de arroz rellenas de sésamo negro con manteca, servidas en su propia agua caliente. Son el dulce clásico de la ciudad. Precio medio: el cuenco, entre 7 y 10 yuanes, poco más de 1 €.

En verano Chongqing es uno de los hornos de China, y estos dos postres son los que apagan el picante mejor que nada. El bing fen es una gelatina fría transparente que se cuaja con las semillas de una planta y se sirve con azúcar moreno, cacahuete picado y fruta. El liang xia, «gambitas frías», no lleva gamba: son gotas de masa de arroz con forma de gamba flotando en agua de azúcar moreno. Los venden en puestos de calle por Ciqikou, Jiefangbei y a la salida de los hotpot. Precio medio: entre 3 y 10 yuanes, de 0,40 a 1,30 €.